辣，是川湘等菜主味的代表，它的发展有些变异，但仍离不开社会环境的左右。改革开放前，辣味一直被保留在川菜、湘菜等相对较小地区范围内，随着市场经济的发展，辣味南下北上，川菜、湘菜馆开到了全国各地。不断加快的生活节奏、拼搏竞争的市场、浮躁的流行文化使人们的各个感官都在追求刺激，味觉也不例外，浓烈的辣味成了都市人借以刺激兴奋的美味，嗜辣热潮兴起。 此外，川、湘菜价格低廉，贴近大众，也是被刚刚进入社会化餐饮消费的人们所欢迎的一个重要原因。

　　然而，这一切仍是一个过程，随着社会经济发展，消费观念趋于成熟、生活品质追求提高，强烈的辛辣、麻辣、酸辣将逐渐淡出历史舞台，清辣、甜辣、微辣会取而代之。这一点，我们可以从欧美发达国家大众口味的变化中得到印证。若干年前，他们也曾经兴起过一阵“辣味热”，但现在，清淡的饮食早已成为社会的主流。中国也同样面临着这一转换过程。据媒体报道，四川人宣传川菜特色已开始强调辣味仅占1/3，湘菜大师也开始批评湘菜过辣是“异化现象”了。

　　社会环境和口味爱好，两件看似不相干的事物，内在却有着千丝万缕的关联，谁决定谁恐难一锤定音，但人们在饮食中越来越追求营养健康，确实是不争的事实

　　营养学家总是告诉我们，要吃清淡的食物，可偏偏社会上现在就有一种咸和辣盛行的潮流。很多人不明白这到底是为了什么，其实原因很简单，这与我们的历史发展和社会环境的变化有一定的关系。

　　中国不少地区曾流行这样一句话：要解馋，辣和咸。虽然这话很难被富裕起来的现代人理解，但它所表现的正是一种鲜明的时代特色。过去生活窘迫使大多数人的口味要求降到最低点，顿顿吃得清汤寡味，做菜能多放点盐和辣椒，已经成了人们在口味上最大的奢望。

　　考察旧时，湖南、湖北人在丰收时，把鱼、肉、鸡等制成熏腊品，为的是青黄不接时打打牙祭；云、贵、川人以辣椒送饭，不无缺油少盐的原因；河北人喝粥就咸萝卜的习惯因穷而来……但当生活富足起来后，人们所生存的社会环境发生了全方位的变化，随着吃饭时可以选择的食物越来越多，大部分人越来越重视吃饭和健康的关系，口味不断发生变化，向清淡方向发展就成了一件必然的事情。

　　比如咸，在几年前还是中国大多数地区人饮食的主味，可今天，清淡的菜已得到越来越多的人的追捧，偶尔尝到咸味过重的菜，我们已无法接受。